Сейчас на сайте
Гостей: 1
На сайте нет зарегистрированных пользователей

Зарегистрировано: 1
Друзья
Котлеты марешаль из дичи
Рябчиков — 5 шт.

Фаршу кнелевого — 10 ст. ложек.

Сливочного масла для жарения — 100 гр.

Трюфелей — 50 гр.

Яиц, сухарей — для панировки.

Соли, перцу — по вкусу.

Ординарных сливок — /4 стакана, густых — /2 стакана.

Правила приготовления. Взяв филейных рябчиков, ощипать перья, снять у них филеи от костей с плечевою косточкой, затем отделить маленькие филейчики, так называемые филе-миньон, которые всегда лежат на внутренней поверхности большого филе. После того срезать с поверхности больших филеев тонкую пленку, отбить их немного металлической тяпкой, чтобы получили более плоскую форму, сделать в каждом из них продольный надрез на нижней поверхности так, чтобы из филейчиков образовалось нечто вроде мешочка. Приготовив таким образом все большие филе, наполнить их кнелевым фаршем с трюфелями, который кладется в образовавшееся от разреза углубление (мешочек). После этого каждый большой филей закрыть в нафаршированном месте маленьким филейчиком, из которого предварительно нужно вынуть жилку и слегка отбить его, чтобы он получил более плоскую форму. Затем, соединив края, придать филеям красивую форму котлеты и запанировать их в яйце и сахарных сухарях, которые нужно нарезать очень мелкими кубиками.

Разделав указанным образом все котлеты, зажарить их за четверть часа до обеда на медном плафоне или сотейнике, на отколерованном (румяном) сливочном масле, уложить на блюдо и подать с каштановым пюре и соусом демигляс. Соус подается отдельно в соуснике, а каштановое пюре кладется на блюдо сбоку котлет.

Фарш для котлет приготовляется из остатков мяса рябчиков. Для получения его нужно все мясо, оставшееся на ножках, крылышках и спинках рябчиков, а также обрезки от филе (которые получаются при обравнивании их) мелко изрубить, разбавить густыми или ординарными сливками, протереть через сито, прибавить по вкусу соли, перцу и смешать с трюфелями (2—3 штуки трюфелей), которые предварительно нужно нарезать мелкими кубиками. Этот фарш можно приготовить так же, как кнель; тогда протертое через сито мясо нужно положить в кастрюлю и выбивать на льду лопаточкой, прибавляя понемногу густых холодных сливок, пока масса сделается пышной и побелеет. Нарезанные трюфели прибавляются в готовую кнелевую массу.

Объяснения и примечания. Котлеты марешаль можно также приготовлять, кроме рябчиков, и из другой дичи, а именно: тетерьки, куропатки и проч.

Сахарные сухари. Котлеты марешаль панируются в сахарных сухарях для придания им красивого вида, так как сухари не толкутся, а нарезаются мелкими кубиками.

Жарение. Жарить следует: а) на медном сотейнике, а не на железной сковороде, потому что на тонкой сковороде масло легко горит и котлеты получают некрасивый темный цвет, и б) для того чтобы котлеты равномерно прожарились внутри, после того как они зарумянятся с обеих сторон на плите, их можно поставить на несколько минут в духовой шкаф.
На сегодняшний день строительные материалы Москва предлагает в очень широком ассортименте.
Опубликовал action23 Июль 06 2011 13:43:39 2807 Прочтений · Для печати
Рейтинги
Рейтинг доступен только для пользователей.

Пожалуйста, залогиньтесь или зарегистрируйтесь для голосования.

Нет данных для оценки.
Навигация
Главная
Статьи
Обратная связь
Карта сайта
Поиск

Блюда из мяса

Блюда из птицы и дичи

Блюда из рыбы и морепродуктов

Блюда из овощей

Каши и запеканки из круп

Изделия из теста

Логин
Имя

Пароль



Забыли пароль?
Запросите новый здесь.
Статистика
Copyright © 2009